Dub N Grub serviert einige der beliebtesten veganen karibischen Gerichte Miamis

Dec 11, 2023

Von Dinkinish O'Connor

Ich verfolge Kriss Kofi seit Jahren auf Instagram und sabbere über Bilder von gegrillten Okra-Spießen und Brotfrüchten, die über dem offenen Feuer geröstet werden. Kofi sendet an seine über 20.000 Follower und teilt Videos von gedünsteten Blaubeeren und rührt sanft mit Orangenblüten kandierte Yamswurzeln um, während Rasta-Hymnen erklingen. Kofis Restaurant Dub N Grub befindet sich auf der Dub-Seite der Stadt Miami. „Dub“ bezieht sich auf ein Subgenre der Reggae-Musik, das in den 1960er Jahren begann.

Miami-Dade County ist die Heimat von mehr als 860.000 karibischen Einwanderern, der höchsten Bevölkerungszahl aller US-Countys. Mit Hinterhöfen und Bodegas voller Gewürze, Früchte und Wurzelgemüse, die viele Einwanderer aus der Karibik als Kind in ihren Heimatländern gegessen haben, war Miami schon immer stark pflanzlich geprägt – eine Stadt, in der Maduros, Sos Pwa Nwa (Soße aus schwarzen Bohnen), Guarapo ( Zuckerrohrsaft) und Kokosnuss-Wata haben Generationen überdauert.

Jetzt. Allerdings verändert sich Miamis Food-Szene. Die milde COVID-19-Politik des Gouverneurs hat einen Zustrom neuer, wohlhabender Einwohner aus Kalifornien, Texas und New York und anderen Bundesstaaten begrüßt, und mit diesem großen demografischen Wandel sind auch neue Restaurants entstanden. In all diesen Veränderungen ist Miami zu einer Art Zufluchtsort für eine neue Welle pflanzlicher Restaurants geworden. Aber damit Miami als Reiseziel für veganes Essen wirklich florieren kann, sollten wir Miamis unbesungene Pioniere der karibischen Bewegung für pflanzliche Lebensmittel feiern – die Bauern und Köche wie Kofi, die diese Stadt seit langem mit ihrem Wissen und ihrer Kochkunst versorgen bevor es im Trend lag oder besonders profitabel war, dies zu tun.

Kofis Essen schmeckt für mich wie zu Hause – ich bin wie er das Kind jamaikanischer Einwanderer. Ich wurde im Juli während der Mangosaison in Miami in Little River oder „Lickle Rivah“, wie meine Mutter, Sistah Sonia, es nannte, geboren. Sistah Sonia stammte aus Craig Head, einem idyllischen Dorf inmitten der nebligen Manchester-Berge Jamaikas. Als Kind beobachtete ich, wie sie intuitiv mit der Natur umging und in den üppigen Gärten, die unser Haus umgaben, Akazien, Thymian, Scotch-Bonnet-Chilis, Guaven, grüne Bananen, Otaheite-Äpfel und Mangos (ihre Lieblingsfrüchte) pflanzte.

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An den Wochenenden, lange bevor Bauernmärkte zu einem festen Bestandteil der Lebensmittelszene Miamis wurden, trafen sich Sistah Sonia und ich mit anderen karibischen Familien auf dem geschäftigen Flohmarkt Opa-Locka Hialeah, nur eine kurze Autofahrt von dem heutigen Standort von Dub N Grub entfernt. Hier wirbelten Akzente mit dem Duft von Bacalao (oder getrocknetem Kabeljau) und getrockneter Chorizo, Händler verkauften Bohnen, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Boniato (weißfleischige Süßkartoffeln), Yamswurzeln und vieles mehr. Zu Sistah Sonias Samstagsmenü gehörte immer kochend heiße, süße Kürbissuppe (auch wenn es draußen über 30 Grad war), und an jedem Tag aßen wir die Spezialität meines Vaters: ein Gemisch aus gedämpftem Callaloo, Weißkohl und Basmatireis, gekochtem Kürbis, und irische Kartoffeln. Sonntags machte er frischen Karottensaft mit Kondensmilch und Guinness.

Während ich östlich der I-95 in Nord-Miami aufwuchs – seit den späten 1990er Jahren eine Art Port-au-Prince – wuchs Kofi auf der Westseite in Carol City auf, einem Viertel, dessen DNA von den Essenstraditionen der Southern Black geprägt ist Amerikaner und karibische Gemeinschaften, größtenteils aus Jamaika und Haiti. Kofi und seine Frau, Chefkoch Macka, eröffneten im Dezember 2022 Dub N Grub im Treelion.

Ich liebe Kofis gebratenes Callaloo mit Okra und Pak Choi. Seine gedünsteten Erbsen hätten meine Mutter zum Zähneknirschen gebracht – ohne Rind- oder Schweineschwanz ist das Gericht immer noch köstlich. Pilze wie Löwenmähnen-, Austern- und Portobellopilze sind als Proteine ​​auf der Speisekarte von Dub N Grub aufgeführt. Kofi verändert die Textur der Pilze und bringt ihren Geschmack zur Geltung, wobei er sich selbst als „der Pilz-Don“ bezeichnet. Seine knusprigen Ik'n- („Hähnchen“) und Jerk-Optionen sind reich an bekannten Gewürzen und einer attraktiven Textur. In der Welt der veganen Makkaroni und Käse weisen einige Rezepte einen störenden Nussgeschmack auf, der in Mackas Version merklich (und erfrischend) fehlt. Im Gegensatz zur typischen Cashew-Basis verwendet sie Mandelmilch, da ihre Kinder allergisch auf Cashewnüsse reagieren. Das Ergebnis ist ein cremiges Gericht mit einem Hauch süßer Gewürze.

Dub N Grub ist Teil von Lickle Jamaica, einem Einkaufszentrum in Miami Gardens, das für sein jamaikanisches Essensangebot bekannt ist. Es gibt die Taste Rite Jamaican Bakery, die für ihre warmen, flockigen Pastetchen bekannt ist, und den FA&M West Indian Market (unter Einheimischen besser bekannt unter dem Namen der Besitzerin: Miss Mack). Bei Miss Mack finden Sie eine Mischung aus Zutaten für die Zubereitung klassischer jamaikanischer Rezepte, wie z. B. Kräuter für den Tee und Dasheen (oder Taro) für den Pudding. An manchen Wochenenden und während der Ferienzeit erklingt Reggae-Musik aus dem Soundsystem eines Lastwagens vor der Tür.

Chefkoch Kofi hat Verbindungen zum Einkaufszentrum. Sein Vater arbeitete nur ein paar Häuser weiter vom heutigen Dub N Grub entfernt im Original Junie's Restaurant, einem lokalen Lieblingsrestaurant, das in einer Schießerei im jamaikanischen Kultklassiker Shottas aus dem Jahr 2002 zu sehen war. „Meine Großmutter war Junies beste Freundin“, sagt Kofi. „Mein Vater arbeitete dort in den 90er- und frühen 2000er-Jahren, bevor er sein eigenes Restaurant eröffnete, und so begann ich in der Lebensmittelbranche, denn mit 12 oder 13 Jahren begann ich im Restaurant meines Vaters zu arbeiten – als Kellner , Kassiererin, solche Sachen.“ Im Jahr 2010 trat Kofi im Alter von 19 Jahren in die Armee ein. Im Jahr 2017 schloss er sein Studium am New Yorker Natural Gourmet Institute ab, das einen kulinarischen Lehrplan auf pflanzlicher Basis anbot.

„2014 bin ich auf die pflanzliche Seite umgestiegen“, sagt Kofi, der als Food-Service-Spezialist bei der Armee tätig war. „Ich war viel im Ausland und mir wurde klar, dass wir in Afghanistan unser Leben riskierten, aber die Qualität der Lebensmittel war nicht erstklassig.“ Während er mit dem mentalen und physischen Stress des Militärdienstes klarkam, ließ er sich auch vom „Reggae-Revival“ und Musikern wie Chronixx, Proteje und Kabaka Pyramid inspirieren. Damals beschloss Kofi, „Ras aufzustehen und in mich selbst zu schauen“, wie er sich erinnert. Historisch gesehen waren Rastafarians Pioniere einer pflanzenbasierten, nachhaltigen Lebensweise und schufen den Begriff „Ital“ (oder Vital), um eine unverarbeitete, fleischlose Ernährung zu beschreiben, die mit einem bewussten und im Einklang mit der Natur lebenden Leben einhergeht.

Als Kofi Dub N Grub eröffnete, schloss er sich einer Linie pflanzlicher Visionäre in Miami an. Unter ihnen ist Hakin Hill, der in Antigua aufgewachsene Chefkoch und Besitzer des Vegetarian Restaurant by Hakin, der 16 Jahre lang in seinem geliebten veganen Restaurant in North Miami Beach schwarze Sapote-Smoothies, Soursop-Saft, Spinat- und Linsenpastetchen sowie Ingwer-Seitan-Mahlzeiten servierte . Im August schloss das Restaurant wegen erhöhter Miete, Hakin bietet jedoch weiterhin Catering an. Seit zwölf Jahren arbeitet der aus St. Vincent stammende Landwirt und Urban Greenworks-Präsident Roger Horne mit Freiwilligen zusammen, um die Cerasee Urban Community Farm in Liberty City zu unterstützen – einem Viertel mit niedrigem Einkommen und Schwarzen. Sie bauen alles an, von Papaya, Passionsfrucht und Bilimbi bis hin zu Moringa, Perlhuhn und Holunderblüten.

Viele Einheimische haben eine tiefe Bindung zu den Pflanzen, Früchten und Kräutern, die Horne und seine Freiwilligen anbauen. Cerasee zum Beispiel ist ein heiliges Heilkraut, das in vielen karibischen Gemeinden für seine entzündungshemmenden Eigenschaften bekannt ist. Es gedeiht an unerwarteten Orten, beispielsweise in der Nähe des 79th Street Causeway an der wunderschönen Biscayne Bay in Miami. Geheimnisvollerweise blühten die süßen, cremigen Früchte des Ackee-Baums meiner Mutter in Nord-Miami fast das ganze Jahr über. Wir nannten ihn „Holy Ghost Ackee Tree“.

„Sie drängen darauf, sich gesund zu ernähren, um eine wohlhabende Sache zu sein“, sagt Horne, der glaubt, dass Miamis Food-Szene versucht, die New Yorks und Kaliforniens nachzuahmen, wenn das Wetter der Stadt und die blühende karibische kulinarische Kultur es ihr ermöglichen, ihre eigene, unverwechselbare pflanzliche Küche zu haben Identität – etwas, das Kofi verkörpert. Bei Dub N Grub finden Sie mein Lieblingsgemüse: Callaloo. Traditionell gedünstet schmeckt Callaloo wie eine Kombination aus Spinat und Grünkohl, und seine Brühe ist eine duftende Basis für Gemüsesuppen. Kofis Vision für pflanzliches Essen ist einfach: „In einem pflanzlichen Kühlschrank werden die meisten Dinge in den Regalen verpackungsfrei sein“, sagt Kofi. „Ich verwende viele Pilze, Obst, Gemüse und Vollkorn.“

„Ich koche für die Menschen“, fügt er hinzu. „In der Santería-Religion gibt es eine Gottheit namens Eleguá, die Ihnen am Scheideweg begegnet.“ Kofi sagt, dass er diese Rolle oder „Form“ in seiner Gemeinschaft übernimmt. „Ich treffe Menschen am Scheideweg, die in das pflanzliche Leben übergehen wollen.“