Aaron Franklins Urteil zum Würzen mit Rubs vs. Würzen mit Rubs Saucen

Jun 25, 2023

Aaron Franklin, Miteigentümer von Franklin Barbeque in Texas, hat (zusammen mit Jordan MacKay) drei Bücher über das Kochen von Fleisch geschrieben: „Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifesto“, „Franklin Steak“ und „Franklin Smoke“. Wenn man diese Bibliographie betrachtet, kann man mit Sicherheit sagen, dass Franklin ein oder zwei Dinge – oder noch viel mehr – über die besten Fleischzubereitungsprozesse weiß, einschließlich der Frage, wann man mit einem Rub würzt und wann man mit einer Soße würzt. Und während eines exklusiven Interviews mit Tasting Table verriet er uns, wie er wählt, wann er zu welchem ​​Gericht greift.

Franklin erklärte, dass es bei der Entscheidung auf eines ankomme: ob man eine langsame Garmethode oder eine schnellere Garmethode vorhabe. Er sagte: „Normalerweise koche ich bei ziemlich hoher Hitze, und normalerweise brennen Rubs. Rubs sind etwas für langsamere Köche – wenn Sie Rippchen oder Rinderbrust oder ähnliches räuchern.“ Wenn Sie jedoch eine höhere Hitze benötigen und den Gedanken nicht ertragen können, Soßen nur zum Würzen zu verwenden, ist Franklins Gewürzmischung eine einfache Option.

Während unseres Gesprächs machte Aaron Franklin eines ganz deutlich: Er kann nicht genug Salz bekommen. „Normalerweise verwende ich für alles Salz“, sagte er. „Ich verwende ein paar verschiedene Arten von Salzen für verschiedene Dinge.“ Er bemerkte auch, dass Salz das Einzige ist, was er immer zu Hause hat.

Seine Argumentation, Salz auf alles zu geben, ist sehr sinnvoll: Während es ein Gewürz mit eigenem Geschmack ist, bringt es auch die Aromen von allem, was Sie kochen, zur Geltung. Franklin erklärte: „Ich halte es ziemlich einfach … wenn ich Steaks zubereite, ist es fast immer Salz. Salz ist großartig. Es bringt den natürlichen Geschmack hervor, der bereits vorhanden ist. Ich mag es nicht, wenn die Dinge so schmecken, wie sie sind.“ Bist du nicht.

Trotz seiner Loyalität gegenüber Salz erforscht er in „Franklin Smoke“ auch andere Gewürze, darunter eines, das er als seine Version von Lawrys gewürztem Salz beschreibt, sowie ein Steakgewürz, das hauptsächlich aus Pilzpulver besteht. Je nachdem, welche Kochmethode Sie gewählt haben, hat Franklin einige Empfehlungen. „Wenn ich etwas Fleisch an der Luft trocknen und es dann langsam in einem Ofen garen würde, um es vorzugaren, würde ich dieses Steakgewürz verwenden“, sagte er. „Aber bei intensiverer Hitze, wie in einer Pfanne oder auf einem geraden Grill, würde das Zeug anbrennen, deshalb verwende ich normalerweise nur Salz.“