Barkeeper überdenken Cocktailgarnituren und helfen bei der Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung

Aug 02, 2023

Möchte überhaupt noch jemand Beilagen?

Evan Sung

Nach Jahren maximalistischer Essens- und Getränketrends beginnen viele Barkeeper, sich dem Minimalismus zuzuwenden. Und nein, es ist nicht nur die klare Ablehnung des Unnötigen aus Gründen der Einfachheit – es ist Minimalismus auf der Suche nach dem perfekten Cocktail, einem Cocktail, der für sich allein stehen kann, ohne Fanfare zu unterstützen. Diese Cocktails gibt es in allen Formen und Größen: schlanke Highballs aus aromatisiertem Likör und Limonade mit einem langen Block klarem Eis, ein Martini, serviert mit einer einzelnen Oliven- und Zitronenschale, oder eine Margarita, garniert mit einem Zitrussalz anstelle eines Stücks davon Limette am Rand balanciert. Barkeeper lehnen allzu aufwendige Cocktailgarnituren ab, um sich selbst in der Gastronomie zu beruhigen, aber auch, weil diese Accessoires mehr als nur zur Lebensmittelverschwendung beitragen.

„Ein Kilo Abfall aus Zitronengarnierungen verursacht etwa den gleichen CO2-Ausstoß wie eine 20-minütige Fahrt mit dem Auto.“

Als Calum Fraser, Botschafter der Zero-Waste-Spirituosenmarke Discarded Spirits Co., diese Statistik während eines Seminars auf der diesjährigen Tales of the Cocktail-Konferenz teilte, musste ich etwas im Kopf rechnen: Ein Kilo entspricht etwa dem Saft von acht Zitronen Ergibt 32 Zitronenspalten, die auf einem Mixgetränk völlig ignoriert werden könnten. Und es ist erwähnenswert, dass die Zitrone in den meisten Teilen der Welt eine ziemlich weite Reise von dem tropischen Ort, an dem sie angebaut wurde, zurückgelegt hat, um ihren Weg nach oben im Glas zu finden, was bedeutet, dass Kohlenstoffemissionen sicherlich Teil der Gleichung sind. Ich verstehe zwar den optischen Reiz einer Cocktailgarnitur, von einer einfachen Zitrusscheibe bis hin zu einer eher dekorativen Kombination aus Früchten, Blättern und Gewürzen, aber es lohnt sich zu fragen: Lohnt sich der dabei entstehende Abfall wirklich?

Wenn es darum geht, Cocktailgarnituren neu zu überdenken, gibt es zwei Lager. Die erste besteht darin, sie abzuschaffen. Das bedeutet keine Beilagen, keine Verschwendung und, was noch wichtiger ist, dass alles, was sich im Glas befindet, für sich allein stehen muss. Der zweite Ansatz verfolgt einen eher revisionistischen Ansatz, indem Cocktails mit geschlossenem Kreislauf hergestellt werden, bei denen Abfälle umgeleitet und in neue Zutaten umgewandelt werden. Denken Sie zum Beispiel an dehydrierte Zitronenschalen, die zu Salz für den Rand eines Glases verarbeitet werden. Jede Anstrengung zeigt, wie Barkeeper nach innen schauen und sehen, wie sich ihre Praktiken nicht nur durch Abfall auf die Umwelt, sondern auch auf ihr Endergebnis im Hinblick auf die Lagerkosten auswirken.

„Ich habe eine starke Meinung zu Cocktailgarnituren“, sagt Cody Pruitt, Besitzer von Libertine, einem lebhaften neuen französischen Bistro im New Yorker West Village. „Bei meiner persönlichen Arbeit an Cocktails im letzten Jahrzehnt oder so war ich immer minimalistisch und habe ab und zu ein wenig Schale oder Schale in einen Drink eingearbeitet, aber heutzutage bin ich ein vehementer Gegner von Beilagen jeglicher Art.“ Während Pruitts Meinung vielleicht extrem ist, ist seine Begründung dafür fundiert, und ich kann bestätigen, dass die bei Libertine servierten Cocktails ohne Beilagen absolut köstlich sind. Die Mission von Libertine besteht darin, die hochwertigsten Zutaten zu finden und sie auf die köstlichste Art und Weise zu präsentieren, sei es ein Haufen Butter aus der Normandie oder die saftigsten Sardellen. Für seine Cocktails gelten die gleichen Regeln.

„Ich verbringe so viel Zeit damit, genau die richtigen Produkte und Zutaten zu beschaffen, bleibe wochenlang bis spät in die Nacht auf, um über die Auswahl der Glaswaren nachzudenken, und investiere eine ungesunde Menge Geld in mehrere Eissorten. Warum sollte ich dann etwas darauf legen?“ ruft Pruitt aus. „In den meisten Fällen reichen die Beilagen von einfach irrelevant (irgendjemand hat ungenießbare Ananaswedel?) bis hin zu völlig falschen Beilagen (eine Limetten-, Zitronen- oder Orangenscheibe ermutigt die Gäste, sie in das Getränk zu pressen, das zum Zeitpunkt des Getränks ausgewogen sein sollte.) (das Getränk steht in erster Linie vor dem Gast).“

Aber Matt Seigel, Nachhaltigkeitsdirektor beim pflanzlichen Restaurant Little Saint in Healdsburg, Kalifornien, sieht das Problem der Zitrusabfälle als Chance. Sein Team kauft frische Zitrusfrüchte in großen Mengen und dehydriert sie für essbare Beilagen. Die Küche verwendet die ganzen Früchte nach dem Entfernen der Schale für die Bar und schneidet für jeden Service eine kleine Menge Zitronenspalten vor, um keine zu verschwenden.

Das Barprogramm im Little Saint und sein neu eingeführtes Speisekonzept The Second Story bieten Cocktails aus frisch gepressten Säften aus verschiedenen Obst- und Gemüsesorten. „Wir haben das Glück, Zugang zu so unglaublichen Produkten zu haben, und wir möchten nicht, dass etwas davon im Kompost landet. Wenn wir also beispielsweise aus Gurken frischen Saft herstellen, bleibt nach dem Entsaften immer noch etwas übrig.“ Tonnen von Zellstoff bleiben übrig“, sagt Seigel. „Wir dehydrieren das Fruchtfleisch, werfen es in eine Gewürzmühle, um es als Rand für den angrenzenden Cocktail zu verwenden, oder verarbeiten es sogar zu Chips.“ Eine einfache Erdbeere kann auf drei Arten verwendet werden: Der Fruchtsaft wird zu Sirup verarbeitet, das Fruchtfleisch wird zum Garnieren zu Chips dehydriert und die Erdbeerspitzen werden zu Spirituosen aufgegossen.

Auf der anderen Seite des großen Teichs experimentiert Iain McPherson, Barkeeper und Inhaber von Panda & Sons in Edinburgh, Schottland, mit Gefriertrocknung, um Barabfälle zu vermeiden. Anstatt ein paar Mal pro Woche Zitrusfrüchte aus der ganzen Welt zu verschicken, gibt er ein paar Großbestellungen pro Jahr auf, um trockenen Zitrussaft zu mischen und einzufrieren, der vor jedem Versand in etwas Wasser rekonstituiert wird.

Auch wenn die Investition in Dörrgeräte und Entsafter für die Reduzierung des Barabfalls zu Hause etwas aufwändig sein mag, können Sie von diesen Barkeepern etwas über die Abfallreduzierung lernen. Erwägen Sie, die Schalen von entsafteten Zitronen für Limoncello zu verwenden oder einfach einen weniger verzierten Cocktail in einer Bar zu genießen. Denn wenn Sie einen Snack zu Ihrem Getränk wünschen, bestellen Sie einfach einen Snack.