Verwenden Sie „Hart“.

Aug 17, 2023

Sauce Hollandaise ist (zusammen mit den anderen Muttersaucen) eine Säule in der Gewürzbranche, aber die Zubereitung kann einschüchternd sein. Die klassische Methode erfordert ein bestimmtes Timing, spezielle Ausrüstung (besitze ich einen Wasserbad?) und ist allzu leicht kaputt. Nun, ich habe selbst einiges gebrochen – das heißt, ich habe gegen die Regeln verstoßen. Vergessen Sie, was man Ihnen gesagt hat, und machen Sie sich das Leben mit umgekehrter Hollandaise leichter.

Hollandaise besteht aus vier Zutaten: Eigelb, Zitronensaft, Butter und Salz. Bei der traditionellen Methode schlagen Sie Eigelb und Zitronensaft über einem Wasserbad (hier ist ein provisorischer, den Sie zu Hause verwenden können) und verquirlen es ständig, während Sie geschmolzene Butter hineinträufeln, um die einfache Mischung zu einer hellen, glatten und cremigen Soße zu emulgieren . Rühren Sie, während Sie mit Ihrer nicht dominanten Hand eine heiße Schüssel kontrollieren, die auf einem Topf mit siedendem Wasser schwimmt, und geschmolzene Butter genau hineingießen. Kein Wunder, dass diese Soße häufig im Anfangsstadium ruiniert wird.

Wenn Sie nicht schnell genug verquirlen oder das Fett nicht langsam genug einfüllen, können sich die Fettpartikel ansammeln und sich von den anderen Zutaten lösen, wodurch die Mischung „zerbricht“ und fettig aussieht. Sicher, es gibt die Mixer-Methode, um ein Zerbrechen zu verhindern, aber die Eier bleiben roh (nein, nicht einmal beträufelte heiße Butter pasteurisiert diese Eigelbe, vielleicht zuerst Sous Vide). Außerdem finde ich, dass die Lautstärke nicht ganz so beeindruckend ist und manche Leute einfach keine Lust auf rohes Eigelb haben. Da können Sie sich auf umgekehrte Hollandaise verlassen. Das Eigelb ist bereits gekocht.

Ich liebe diese Methode, weil man sich keine Sorgen machen muss, dass die geschmolzene Butter die Emulgierung unterbricht, am Ende eine wirklich seidige Soße entsteht und sie viel weniger stressig ist als die Methode im Wasserbad. Nachdem ich ein mit gekochtem Eigelb angedicktes Salatdressing ausprobiert hatte, war ich zuversichtlich, dass ich Sauce Hollandaise auf die gleiche Weise zubereiten könnte. Anstatt das rohe Eigelb langsam über einem Wasserbad zu verquirlen, um es zu kochen, während gleichzeitig die Partikel suspendiert werden, beginnen Sie mit vorgekochtem Eigelb, das zu einem feinen Pulver pulverisiert wird. Diese Teile emulgieren immer noch und führen Sie zum gleichen Ergebnis: einem sanften, goldenen „Daisy“.

Reverse Hollandaise ist eine Technik. Wenn Sie also ein Rezept haben, das Ihnen bereits gefällt, können Sie den Rest der Zutatenliste behalten. Ich habe das Rezept von Tyler Florence verwendet. Beginnen Sie damit, vier Eier so hart zu kochen, wie es Ihnen am besten gefällt. Ich dämpfe meine Eier, das dauert etwa 12 Minuten und sie schälen sich jedes Mal wie ein Traum.

Entfernen Sie das Eigelb und geben Sie es in eine Küchenmaschine oder einen Mixer. Zitronensaft, Salz und ein halbes Stück geschmolzene Butter hinzufügen. (Die andere Hälfte der Butter sollte sehr weich sein und in den Flügeln warten.) Pulsieren und mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Kratzen Sie die Seiten und den Boden ab. Zwei Esslöffel der sehr weichen Butter hinzufügen. Pürieren Sie alles, bis es glatt ist, und kratzen Sie den Behälter erneut ab, bevor Sie die letzte weiche Butter hinzufügen. Mischen Sie es gründlich, bis es vollständig vermischt ist.

Ich beginne mit geschmolzener Butter, damit sich die Mischung in der Küchenmaschine festsetzt, aber die zweite Hälfte der Butter sollte weich sein. Indem Sie am Ende des Rezepts weiche Butter verwenden, verhindern Sie, dass die Emulgierung unterbrochen wird.

Da Sauce Hollandaise hauptsächlich aus Butter besteht, ist es ganz normal, dass sie beim Stehen und Abkühlen eindickt. Um es zum Servieren aufzulockern, rühren Sie eine kleine Menge heißes Wasser ein, etwa ein halber bis ein Teelöffel reicht aus.

In einer Küchenmaschine Eigelb, Zitronensaft, Salz und geschmolzene Butter hinzufügen. Pürieren Sie alles, bis es glatt ist, und kratzen Sie dabei den Behälter nach der Hälfte ab. Ein paar Esslöffel der weichen Butter hinzufügen und verrühren. Den Behälter abkratzen und die restliche Butter hinzufügen. Mischen, bis alles gründlich eingearbeitet ist. Einen halben Teelöffel kochendes Wasser einrühren, um die Soße zum Servieren aufzulockern.