Was ist Gullah Geechee-Essen und wie wird es zubereitet?

Apr 02, 2024

Die Gullah Geechee haben eine wesentliche Rolle bei der Schaffung der Südstaatenküche gespielt und Matthew Raiford widmet sich der Fortführung dieses Erbes.

Die Gullah Geechee sind direkte Nachkommen der ersten Schwarzen, die gewaltsam aus Afrika in die USA verschleppt wurden und in südöstlichen Hafenstädten wie Charleston, South Carolina, ankamen. In Küstenstädten von Florida bis North Carolina, einschließlich der Sea Islands in Georgia, gibt es heute mehrere isolierte Gemeinden.

Die Gullah Geechee-Gemeinschaften sind dafür bekannt, sehr stolz auf ihre besonderen Bräuche, ihr Erbe und ihren afrikanisch-kreolischen Dialekt zu sein, und sie sind ebenso stolz auf ihre Küche, die die Grundlage für viele der heutigen Gerichte des Südens bildet. Wenn Sie jemals Garnelen und Grütze oder Hoppin' John gegessen haben, haben Sie Gullah Geechee-Essen gegessen.

Ihre Küche basiert auf Getreide, wobei Reis eine Hauptrolle spielt – die Gullah Geechee brachten den Reisanbau und -anbau mit, da sie an der westafrikanischen „Reisküste“ von Senegal bis Sierra Leone und darüber hinaus lebten. Saisonale lokale Getreidesorten wie Benne-Samen und Hirse kommen in Gullah Geechee-Rezepten ebenfalls häufig vor, zusammen mit gedünstetem Blattgemüse und anderen langsam geschmorten Gemüsesorten wie Okraschoten, Mais und Tomaten. Diese Zutaten kommen in herzhaften, herzhaften Südstaatengerichten wie Country Captain vor, im Wesentlichen einem dicken Hühnchen-Curry-Gericht mit Reis. Meeresfrüchte sind auch ein Grundnahrungsmittel der Gullah Geechee-Diät, wobei Garnelen, Krabben, Austern und Fisch wesentliche Bestandteile vieler Rezepte sind.

Matthew Raiford ist ein Nachkomme des an der Küste Georgias lebenden Süßwasser-Gullah Geechee und ein Bauer, der die Gilliard Farms bewirtschaftet, ein Stück Land, das 1874 von Jupiter Gilliard, seinem ehemals versklavten Urururgroßvater, gekauft wurde. Er ist außerdem Halbfinalist von James Beard 2018 für den Best Chef Southeast und Autor von Bress 'n' Nyam: Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer. In dem Buch und bei Gilliard Farms würdigt er das Essen und die Ernährungsgewohnheiten, die seine Familie ernährten, und glaubt, dass die Gullah-Geechee-Küche nicht nur die Grundlage des US-amerikanischen Essens, sondern auch seine Zukunft darstellt.

„Heute ist der Beginn der Rückeroberung der Vergangenheit und eine der wichtigsten Grundlagen der amerikanischen Küche“, sagt er. „Auch morgen sind wir weiterhin Verwalter des Landes und säen die Samen, die starke Wurzeln wachsen lassen.“

Dies ist ein Gericht voller unerwarteter Aromen, wie zum Beispiel das würzig-rauchig-süße Gefühl des Calypso-Gewürzes, das einen Hauch von Zitrusfrüchten und etwas Schärfe der getrockneten Chilis enthält. Möglicherweise müssen Sie ein paar Zutaten ersetzen, da einige der Zutaten im Vereinigten Königreich schwer zu finden sind. Wenn Sie keine Fischpaprika finden, ersetzen Sie sie durch Jalapeños für eine mildere Schärfe oder durch Cayennepfeffer für eine intensivere Schärfe.

Culantro, ein Kraut, das am häufigsten in karibischen und südamerikanischen Gerichten verwendet wird, hat starke Zitrusnoten – Sie können es bei Bedarf durch glatte Petersilie ersetzen. Bei den hier angegebenen Mengen bleiben noch etwas Calypso-Gewürz, Tomatenmarmelade und scharfe, süße Soße übrig: Erstere kann in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort bis zu sechs Monate aufbewahrt werden, letztere zwei können jeweils bis zu zwei Wochen in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Portionen: 8 Portionen: 1 Stunde und 30 Minuten plus Ruhe

Zutaten

1,4 kg Schweinefilet, 1 EL grobes Salz, 1 EL Kokosöl, 1 Mango, grob gehackt, 1 Papaya, grob gehackt

Für das Calypso-Gewürz

¼ Tasse getrocknete Zwiebel 2 EL Heiliges Basilikum (oder Zitronenmelisse oder Basilikum)1 EL Oregano1 EL gehackter frischer Ingwer1 EL gemahlener Zimt2 TL rosa Himalaya-Salz1 TL zerstoßene rote Pfefferflocken1 TL gemahlener Piment1 TL Honiggranulat (oder brauner Zucker)¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Tomatenmarmelade

1,4 kg Fleischtomaten, gewürfelt, 2 TL Olivenöl, 4 Knoblauchzehen, gehackt, 2 Schalotten, grob gehackt, 240 ml Apfelessig, 2 TL Dijon-Senf, 1 EL Vindaloo-Currypaste, 340 g Honig, ½ TL zerstoßene rote Paprikaflocken

Für die superscharfe und süße Soße

4 mittelgroße Tomaten, grob gehackt 4 afrikanische Fischpaprika, ohne Stiele und Kerne, 1 große Zwiebel, grob gehackt, 1 Bund Culantro, 2 EL geräuchertes Paprikapulver, 2 EL Steakgewürz, ½ TL Cayennepfeffer, 6 Knoblauchzehen, 1 EL Rinder- oder Pilzbrühe, 60 ml Olivenöl

Methode

1. Um das Calypso-Gewürz zuzubereiten, alle Zutaten in eine Küchenmaschine oder Gewürzmühle geben und 15 Sekunden lang zerkleinern und dann beiseite stellen.

2. Für die Tomatenmarmelade die Tomaten in eine Küchenmaschine geben und pürieren. Gießen Sie das Olivenöl in einen großen Topf mit starkem Boden und stellen Sie es auf mittlere bis hohe Hitze. Den Knoblauch und die Schalotten etwa 7–10 Minuten lang anbraten, bis sie karamellisiert sind. Essig, Senf, Currypaste, Honig und rote Paprikaflocken hinzufügen und umrühren, bis alles gut vermischt ist. Das Tomatenpüree dazugeben und die Marmelade aufkochen lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf die Hälfte, bis sie leicht köchelt, und lassen Sie die Marmelade unter häufigem Rühren 30 Minuten kochen, bis sie eindickt.

3. Nehmen Sie die Marmelade vom Herd. Abschmecken und mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken, dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

4. Um die rauchig scharfe und süße Sauce zuzubereiten, geben Sie alle Zutaten außer dem Olivenöl in eine Küchenmaschine, decken Sie sie ab und zerkleinern Sie sie etwa 30 Sekunden lang. Gießen Sie das Olivenöl durch die Öffnung, während die Küchenmaschine 2 Minuten lang auf höchster Stufe läuft, bis die Sauce gut vermischt ist. Beiseite legen.

5. Das Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten ruhen lassen.

6. Den Ofen auf 190 °C Umluft vorheizen. Mischen Sie das Salz und 2 EL Calypso-Gewürz in einer großen Schüssel (behalten Sie den Rest für die Verwendung in anderen Rezepten auf) und bestreichen Sie dann die Schweinelende gleichmäßig von allen Seiten mit der Mischung.

7. Das Kokosöl in einer ofenfesten Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen, dann die Schweinelende in die Pfanne legen und von allen Seiten scharf anbraten. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und kochen Sie sie 30 Minuten lang oder bis ein in das Schweinefleisch eingeführtes Thermometer 66 °C anzeigt. 10 Minuten ruhen lassen.

8. In der Zwischenzeit Mango und Papaya zusammen mit 1 Tasse Tomatenmarmelade und ¼ Tasse scharfer und süßer Soße in die Schüssel einer Küchenmaschine geben (den Rest für die Verwendung in anderen Rezepten aufheben). 1 Minute lang pürieren, bis es püriert ist, dann in einen kleinen Topf gießen und kurz erhitzen, bis es leicht köchelt. Das Schweinefleisch in Scheiben schneiden und die Soße darüber geben.

Aus Bress 'n' Nyam: Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer, von Matthew Raiford mit Amy Paige (Countryman Press).