Sous Vide ist die einfache Garmethode, um ein preiswertes Stück Fleisch zu verfeinern

Jun 11, 2024

Während niedrig und langsam das vom Pitmaster verwendete Konzept beschreiben könnte, ist Sous Vide eine weitere kontrollierte Garmethode, die ein zäheres Fleischstück in einen tollen Biss verwandeln kann. Untergetaucht in ein Wasserbad erreicht das vakuumierte Fleisch schonend und langsam die gewünschte Innentemperatur, die während des Garens erhalten bleibt. Über mehrere Stunden hinweg schmilzt das Fett im Fleisch langsam und verleiht ihm einen kräftigen Geschmack. Chefkoch Chris Holland erklärt, dass das langsame, kontrollierte Sous-vide-Garen dazu führt, dass das Kollagen abgebaut wird und die zähen, sehnigen Stücke sich in zarte, köstliche Häppchen verwandeln. Für alle, die ein paar Dollar sparen möchten, kann Sous Vide aus einem billigen Stück Fleisch einen buttrigen, zarten Bissen machen.

Der Metzgerkoffer kann voller bekannter Stücke wie Filet, Filet und T-Bone sein. Diese berühmten Sorten können zwar zarter sein, sind aber auch teurer. Wie viele Köche zu schätzen wissen, können auch andere, wenig genutzte Fleischstücke, wie z. B. ein Hanger-Steak, bei richtiger Zubereitung aromatisch sein. Anstatt diesen Flankenschnitt zu vermeiden, kann ein strategischer Umgang mit Koch-, Gewürz- und Serviermethoden diesen härteren Schnitt schmackhaft machen. Sous Vide ist eine Möglichkeit, kostenbewussten Fleischstücken einen besonderen Geschmack zu verleihen.

Auch wenn das Wagyu-Steak oder das Tomahawk-Kotelett den großen Geldbeutel in Versuchung führen könnten, sind schmackhafte Fleischstücke für jedes Budget zu finden. Mit Geduld und Kontrolle beim Sous-Vide-Garen kann dieses günstigere Stück Fleisch wie eine Million Dollar schmecken.

Während einige Leute das Grillen beherrschen und andere vielleicht endlich das perfekte Ei pochiert haben, könnte das Erlernen von Sous Vide die nächste Kochtechnik sein, die man in Angriff nehmen sollte. MasterClass erläutert verschiedene Gründe für die Verwendung dieses Konzepts, von denen die meisten mit der Einfachheit zu tun haben. Von der minimalen Reinigung bis zum gleichzeitigen Kochen mehrerer Rezepte kann dieser Prozess die Zeit eines Hobbykochs in der Küche optimieren.

Auch wenn das Kochgerät eine Investition darstellt und technisch erscheint, bietet das Verfahren dem Koch einen großen Vorteil: Das Essen wird selten zu lange gegart. Im Gegensatz zum Low- und Slow-Smoker, der einen scharfen Geschmack hervorrufen kann, oder zum Slow-Cooker, bei dem es zu Temperaturschwankungen kommen kann, geht es beim Sous Vide vor allem um die exakte, aufrechterhaltene Temperatur. Ob es sich um kurze Rippchen handelt, die fast einen Tag lang garen, oder um Lachs, der schnell gart, niemand muss mit einem wachsamen Auge an der Hitzequelle stehen. Die Wasserbadtemperatur ist konstant, sodass es nicht zu einem „Ups“-Moment kommt.

Auch wenn Lebensmittelfernsehsendungen dieses Konzept als wissenschaftliches Gerät hervorheben, ist die Realität so, dass jeder diese Technik beherrschen kann. Für Köche, die genug von zu wenig gewürzten und zu lange gekochten Speisen haben, könnte es an der Zeit sein, die Plastiktüte, einen großen Topf mit Wasser und den Tauchthermostat hervorzuholen.

Während der französische Begriff möglicherweise komplexe Kochtechniken impliziert, können ein paar einfache Sous-Vide-Tipps jeden zu einem Meister des langsamen Kochens machen. Die vakuumversiegelte, langsame, kontrollierte Methode ist zwar nicht ganz so einfach wie die Option „Slow Cooker Dump and Simmer“, aber einfacher, als es scheint.

Laut Great British Chefs kann die Zugabe von etwas Öl in den vakuumversiegelten Beutel dazu beitragen, dass das Protein seine Gesamtform behält. Ein aromatisiertes Öl oder eine Marinade soll dabei helfen, die Zellstruktur während des langen Garvorgangs zu erhalten. Wenn Sie empfindlichere Speisen wie Fisch zubereiten, denken Sie darüber nach, die Haut während des Garens darauf zu belassen. Für mehr Konsistenz kann es herausgenommen oder schnell in einer Pfanne knusprig gemacht werden.

Außerdem kann Sous Vide eine tolle Möglichkeit sein, einem Gericht Geschmack zu verleihen. Von einem einfachen eingelegten Gemüse bis hin zu Kräuterfrüchten – der dicht verschlossene Beutel intensiviert die Aufnahme. Selbst wenn der Vorgang weniger als eine Stunde dauert, wird das Endergebnis so schmecken, als hätte es den ganzen Tag gedauert.

Von der zarten Herstellung preiswerterer Fleischstücke bis zur schnellen Verarbeitung von klebrigem Toffee gibt es viele Gründe, die Nützlichkeit des Sous-vide-Garens zu entdecken. Es mag wie ein wissenschaftliches Experiment aussehen, aber es erforscht den kreativen Geschmack.