Die beiden Roastbeef-Stücke, die Sie auf keinen Fall austauschbar verwenden sollten

May 16, 2024

Es ist ein häufiges Szenario: Sie stehen in der Fleischabteilung eines Lebensmittelgeschäfts und versuchen zu entscheiden, welches Stück Rindfleisch Sie für Ihr Bratenessen kaufen möchten. Vielleicht sind sie nicht das, wegen dem Sie gekommen sind, oder es gibt einen Ausverkauf, der Sie mit einem attraktiven Preis lockt, sodass Sie sich fragen, welche anderen Stücke Sie noch unentdeckt einkaufen könnten. Die Auswahl kann ziemlich entmutigend sein, wenn Sie nicht viel über die verschiedenen Rindfleischstücke wissen. Manchmal kann die Ähnlichkeit zwischen zwei Rindfleischstücken zu Verwirrung führen, insbesondere wenn sie relativ gleich aussehen oder relativ gleich viel kosten. Seien wir ehrlich, wir sind nicht alle Metzger.

Ein typisches Beispiel sind Top-Round- und Chuck-Braten. Diese großen, preiswerten Rindfleischstücke können sich hervorragend auf Ihr Geschäftsergebnis auswirken. Aber beide bringen ihre eigenen einzigartigen Eigenschaften und Herausforderungen mit sich und haben den Ruf, hart im Nehmen zu sein. Trotz ihrer Gemeinsamkeiten sind diese beiden Röstungen nicht perfekt austauschbar. Das Verständnis ihrer Unterschiede ist der Schlüssel zur Auswahl des richtigen Schnitts für Ihr gewünschtes Ergebnis sowie zur Frage, wie Sie jeden Schnitt optimal nutzen und seine Stärken ausspielen können.

Diese großen Braten werden aus den kräftigen Hinterteilen (dem Hinterteil und den Hinterbeinen), insbesondere aus der Innenseite der Hinterbeine, geschnitten. Sie sind mager und enthalten nur sehr wenig Fett oder Kollagen, um den Schnitt weicher zu machen. Die kräftigen Muskeln in diesem Bereich werden für die Bewegung genutzt, sodass das Rindfleisch hier magerer und weniger zart ist. Aus diesem Grund kann ein runder Braten zäh sein, wenn er nicht richtig zubereitet wird oder wenn er in einem Rezept verwendet wird, das nicht zu seinen besonderen Eigenheiten passt.

Es ist jedoch ideal für die saftigen, innen perfekt rosafarbenen, dünnen Scheiben, die Sie zweifellos für köstliche Roastbeef-Sandwiches aufschneiden möchten. Und obwohl sich die obere runde Form auch hervorragend für traditionelle, dünn geschnittene Roastbeef- und Yorkshire-Pudding-Abendessen eignet, ist sie nicht die beste Schnittform, um den zartschmelzenden Schmorbraten zuzubereiten, von dem Sie schon immer geträumt haben.

Um optimale Ergebnisse zu erzielen, empfiehlt Certified Angus Beef, die obere Rinde vor dem Auftragen der Gewürze mit Olivenöl zu bestreichen. Geben Sie es dann für 15 Minuten in einen 450-Grad-Ofen, um es von außen anzubraten, bevor Sie die Hitze für den Rest der Zeit auf 325 Grad reduzieren und es etwa 70 Minuten lang auf niedriger und langsamer Stufe garen, um mittel-seltenes Rindfleisch zu erhalten. Alternativ können Sie es auch auf dem Herd anbraten, bevor Sie das Rindfleisch zum Garen direkt in den Ofen bei niedrigerer Temperatur geben.

Chuck Roast hingegen kommt von der Vorderseite der Kuh, genauer gesagt von der Schulter. Außerdem ist es ein zähes Stück Rindfleisch mit viel Bindegewebe. Wie beim Top-Round kann es durch niedrige und langsame Garzeiten gespart werden. Sein reichlicher Kollagen- und Fettgehalt führt zu einem gabelzarten Braten, der sich leicht zerteilen lässt, mit einer unschlagbaren Geschmackstiefe. Aufgrund seiner leicht zu zerkleinernden Textur eignet es sich gut für klassisches Schmorbraten, Enchiladas, Ragus und Sandwiches mit zerkleinertem Rindfleisch.

Während Top Round und Chuck beide von niedrigen und langsamen Garzeiten profitieren, die dabei helfen, ihre zähen Proteine ​​aufzuspalten, wird Chuck Roast am besten in einem Slow Cooker zubereitet oder im Ofen geschmort. Dadurch können sich Fett und Kollagen ausreichend verteilen, das Fleisch durchziehen und zart machen, bis es auf der Zunge zergeht. Die YouTube-Favoriten The Bearded Butchers empfehlen, Ihren Braten zu würzen und ihn in Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) in einem Schmortopf auf niedriger Stufe etwa 10 Stunden lang zu garen. Fühlen Sie sich frei, Gemüse nach Ihrem Geschmack oder Rezept anzubraten, zu würzen und in Ihren Slow Cooker zu geben.

Wenn Ihr örtlicher Lebensmittelhändler oder Ihre Metzgerei angesichts dieser Unterschiede nicht das von Ihnen gesuchte Teilstück hat, ist es möglicherweise besser, Ihren Speiseplan so anzupassen, dass es dem Teilstück entspricht, das Sie finden können, anstatt zu versuchen, es zu erzwingen. Denken Sie bei preiswerten und robusten Rinderbraten wie diesem daran, wie The Bearded Butchers gerne sagt: „Wenn es hart ist, haben Sie es nicht lange genug gegart.“