15 geheime Zutaten, die Starköche verwenden, um Suppen zu verfeinern

Oct 09, 2023

Suppe gehört zu den Dingen, die man mit ein paar einfachen Zutaten gut zubereiten oder in außergewöhnlich komplexe Unternehmungen verwandeln kann, die eines Michelin-Stern-Restaurants würdig sind. Und die Sorten gehen weit über diese Unterscheidungen hinaus. Es gibt viele verschiedene Suppenarten auf der Welt, die sehr unterschiedliche Zutaten und Zubereitungsmethoden erfordern. Ein vietnamesisches Phở zum Beispiel hat mit einer französischen Vichyssoise fast nichts gemein, während Gazpacho praktisch das Gegenteil von New England Clam Chowder ist.

So oder so ist Suppe ein wohliges Gericht, besonders in den kälteren Monaten. Obwohl es viele Möglichkeiten gibt, eine gute Suppe zuzubereiten, gibt es auch ein paar Fehler, die Sie vermeiden sollten, um ein gelungenes Gericht zuzubereiten. Dazu gehört, Gemüse oder Getreide nicht zu lange zu kochen oder Ihre Suppe nicht ausreichend einzudicken. Aber sobald Sie diese kleinen Schwächen aus dem Weg geräumt haben, ist es an der Zeit, nach Möglichkeiten zu suchen, über eine einfache, gute Suppe hinauszugehen und sie zu etwas Besonderem zu machen. Werfen wir dazu einen Blick darauf, wie einige unserer beliebtesten Starköche ihre eigenen Suppengerichte aufpeppen.

Tomatensuppe ist eine amerikanische Tradition. Andy Warhol wusste das, und sein Gemälde „Suppendosen“, das Campbells Tomatensuppe darstellt, ist vielleicht eine der ikonischsten Darstellungen von Americana. Dennoch finden talentierte Köche überall immer wieder Möglichkeiten, diese zuverlässig köstliche Suppe zu verbessern.

Die getrocknete Tomatensuppe von Giada De Laurentiis besteht aus Cannellini-Bohnen sowie Karotten, roten Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch, Gemüsebrühe, Wasser und Gewürzen. Sobald alles gar ist, püriert sie die Suppe mit einem Stabmixer, bevor sie Grünkohl und geriebenen Parmesan hinzufügt. Durch die Cannellini in dieser Suppe sieht es so aus, als ob im Rezept Sahne enthalten wäre, aber es gibt keine nennenswerte Sahne. Stattdessen ist die zusätzliche Textur dieser äußerst nährstoffreichen, fettarmen und proteinreichen Bohne zu verdanken. Und scheuen Sie sich nicht, auch andere Tricks auszuprobieren, um die Tomatensuppe zu verfeinern. Zum Beispiel fügt Ina Gartens Geheimzutat für eine reichhaltigere Tomatensuppe Sahne und ein paar Prisen Safran hinzu, was nie schaden kann, während Ree Drummond es mit einer Tasse Sherry frech macht.

Ein Minestrone-Suppenrezept von Gordon Ramsay wird auf jeden Fall gut sein. Aber sein Trick, um es noch besser zu machen – so gut, dass alle drei seiner Töchter es verschlingen werden – besteht darin, es mit Keksen zu belegen, die mit geschmolzenem, gereiftem Cheddar-Käse bedeckt sind. Dieser Hack mag auf seine Partnerschaft mit der Cracker-Marke zurückzuführen sein, aber das Ergebnis ist so gut, dass uns die Herkunft egal ist.

Und wenn Sie diesem Suppengeheimnis eine persönliche Note verleihen möchten, experimentieren Sie mit den verschiedenen Geschmacksrichtungen von Keksen. Um beim Thema Käse zu bleiben, könnten Sie Romano Cheese & Honey Triscuits probieren, die zufällig unser Favorit sind, oder die Zweitplatzierten Smoked Gouda Minis. Oder nehmen Sie an, Sie möchten den Geschmack der Minestrone nicht beeinträchtigen. In diesem Fall sind Original-Kekse immer eine gute Option, zusammen mit der Sorte Hint of Sea Salt, die alle Vorteile der Originale bietet, jedoch einen geringeren Natriumgehalt aufweist.

Die Verwendung eines Ziegenkopfes zur Suppenzubereitung mag in der amerikanischen Küche ungewöhnlich erscheinen, aber an vielen anderen Orten, darunter auch in so weit entfernten Ländern wie Afghanistan und Jamaika, ist dies nur allzu üblich. Nun scheint Chefkoch Robert Irvine selbst keine Rezepte für Ziegenkopfsuppe im Angebot zu haben. Dennoch hatte er einen ziemlich guten Grund, als er vorschlug, Ziegenkopf in der Suppe zu verwenden, nachdem ein Fan ein Bild einer gerade geschlachteten Ziege gepostet und Irvines Account getaggt hatte. Ziegenfleisch ist genauso lecker wie jedes andere Fleisch, allerdings mit einem erdigeren Geschmack und einer Konsistenz, die an Faulfleisch erinnert. Es ist beispielsweise magerer als Rindfleisch und hinterlässt einen geringeren CO2-Fußabdruck.

Wenn Sie jemals Lust hatten, Ihre eigene Ziegenkopfsuppe zuzubereiten, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass es in den USA nicht immer einfach ist, an dieses Fleisch zu kommen, ganz zu schweigen vom Kopf. Möglicherweise müssen Sie direkt zu einem örtlichen Bauernhof gehen, der Ziegen züchtet, und fragen, ob Sie ein ganzes Tier kaufen können. Das ist eine große Aufgabe. Eine einfachere Option wäre, Ziegenfleisch bei Ihrem Metzger zu bestellen und daraus einen Eintopf oder eine Marinade zu machen oder diese köstliche nigerianische Suppe namens Egusi zu probieren, die oft aus Ziegenfleisch zubereitet wird.

Seien wir ehrlich: Rüben sind keine beliebte Zutat. Sie sind nicht dafür bekannt, besonders geschmacklich anzusprechen, auch wenn an ihrem kohlartigen Geschmack und den Kartoffelnoten grundsätzlich nichts auszusetzen ist. Das muss sich ändern, und Tyler Florence hat eine Geheimwaffe für Hühnernudelsuppe: Fügen Sie Rüben zu Ihrer Hühnerbrühe hinzu, um einen zusätzlichen Hauch von Geschmack zu erhalten. Binden Sie einfach Ihre Rübe in das Rezept ein, wenn Sie Hühnchen, Gemüse und Kräuter kochen. Fahren Sie dann wie gewohnt fort. Aber während Ihre Suppe kocht, werfen Sie das Rübengrün, das Sie vom Gemüse gezupft haben, nicht weg. Sie sind vollständig essbar und können wie Spinat zubereitet werden, jedoch mit einem würzigeren natürlichen Geschmack.

Und wenn Sie einmal anfangen, mit Rüben zu kochen, werden Sie mehr davon wollen. Dafür empfehlen wir ein Rüben-Steckrüben-Gratin, bei dem Sie Ihr Wurzelgemüse in dünne Scheiben schneiden und 35 Minuten bei 200 Grad Celsius backen. Mit ausreichend Butter und Sahne schmeckt alles wunderbar, besonders Rüben.

Wenn Sie etwas über Giada De Laurentiis wissen, wissen Sie wahrscheinlich, dass sie beim Kochen gerne Zitronensaft verwendet. Daher ist es nicht verwunderlich, dass De Laurentiis Zitrone in ihrer Hühnernudelsuppe verwendet, um mehr Geschmack zu erzielen und das Profil aufzupeppen. Ihr Rezept verlangt Saft im Wert von etwa zwei ganzen Zitronen. Das ist genug Zitrus, um jedem den Tag zu verschönern.

Um dieses Rezept umzusetzen, kochen Sie den Zitronensaft mit Hühnerbrühe, einem Lorbeerblatt und Parmesanschale, bevor Sie Karotten, Nudeln und Brathähnchenschnitzel hinzufügen. Zum Schluss Petersilie und mehr Käse hinzufügen. Für die Pasta verwendet De Laurentiis tatsächlich Farfalle anstelle von Nudeln, Sie können jedoch mit jeder Form und Größe experimentieren. Und wenn Sie eine andere Variante dieser Technik ausprobieren möchten, sollten Sie das Rezept von Rachael Ray in Betracht ziehen, das vorsieht, dass der Zitronensaft am Ende statt am Anfang hinzugefügt wird. Obwohl sie nur eine viertel Tasse hinzufügt, bleibt der Geschmack der Zitrone besser erhalten, wenn man sie am Ende hinzufügt.

Kein Pessachfest kann ohne ein oder zwei Portionen Matzenbällchensuppe übergangen werden. Tatsächlich ist es so gut, dass viele Menschen es das ganze Jahr über essen, obwohl es als traditionelles Pessach-Essen gilt. Der Trick, um es gut zu machen, liegt fast ausschließlich in den kleinen Freudenbündeln, die darin schweben. Normalerweise sind die für die Herstellung von Matzenbällchen benötigten Zutaten nichts anderes als Matzenmehl (bestehend aus gemahlenen Matzencrackern), Eiern und einer Art Fett, bei dem es sich um Hühnerfett oder Margarine handeln kann.

Die Matzenbällchensuppe von Chefkoch Andrew Zimmern nutzt einen Trick, um diese Matzenbällchen flauschiger und luftiger zu machen. Seine unerwartete Zutat ist geschlagenes Eiweiß, das sorgfältig unter die Matze-Kugel-Mischung gemischt werden muss, bevor es zerfällt. Das Einmischen von Selterswasser oder Backpulver ist eine weitere bewährte Methode, um diese flauschigen, aber dennoch zähen Matzenbällchen zu erhalten. Vernachlässigen Sie auch die Brühe nicht; Es sollte voll aromatisiert sein und mit Ihren neuen Matzenbällchen mithalten.

Eine klassische Tortillasuppe, die hauptsächlich aus Hühnchen, Tomatenmark, Zwiebeln, Chipotle-Paprika und Ancho-Chilischoten besteht, wird in der Regel mit zerstoßenen Tortillachips und einer frischen Avocado-Beilage serviert. Nicht so bei Bobby Flays gehobener Interpretation des Gerichts. Wie immer geht er noch einen Schritt weiter und verwandelt die Avocado in eine ganz neue Einheit.

Um diese Version der Suppe zu probieren, müssen Sie ein Avocado-Relish zubereiten. Dazu braucht es natürlich Avocados, aber auch rote Zwiebeln, Limetten, Serrano-Chilis und frischen Koriander. Ihre Aufgabe besteht darin, diese Zutaten einfach zu zerstampfen, bevor Sie sie mit Salz und Pfeffer würzen. Es ist nicht viel mehr Arbeit, als eine Avocado auszulöffeln und zu würfeln, aber der Lohn ist groß. Da dieses Rezept der klassischen Guacamole sehr nahe kommt, können Sie die Guacamole auch einfach wie gewohnt zubereiten und Ihre Suppe damit garnieren. Platzieren Sie es einfach in der Mitte der Schüssel auf einem großen Hähnchenstück, sonst könnte es direkt auf den Boden sinken.

Jeder, der schon einmal in einem japanischen Restaurant war, hat wahrscheinlich schon einmal Miso-Suppe gegessen. Es wird oft als Beilage oder Vorspeise serviert und als unkomplizierter Teil der Mahlzeit präsentiert. Aber wie wir bei anderen Suppenarten gesehen haben, ist es möglich, Miso-Suppe auf ein höheres Niveau zu bringen.

Chefkoch Seiji Ando von Benkay in Portland, Maine, weiß, was zu tun ist. Laut dem New York Times Magazine ist Ando damit aufgewachsen, das Zeug zusammen mit seinem Vater und seinem Großvater in ihrem Restaurant in Osaka zuzubereiten, und so weiß der Koch nun genug über die Regeln der Miso-Suppe bzw. deren Fehlen, um sie erfolgreich auszuprobieren. Ando weiß insbesondere, dass die Zugabe von mehr Katsuobushi, einem getrockneten und fermentierten Bonito-Fisch, der Schlüssel zur Zubereitung einer Miso-Suppe ist, die in puncto Rauchigkeit die Goldlöckchen-Zone erreicht. Es ist auch bekannt, dass er seinen Miso-Suppen einen Schuss Sake hinzufügt, um die Rauchigkeit zu ergänzen und den Topf nach Bedarf zu süßen. Alles, was Sie tun müssen, um dies zu Hause zu probieren, ist, einem einfachen Miso-Suppenrezept zu folgen, es aber a la Seiji Ando zuzubereiten.

Bridget Lancaster von America's Test Kitchen erlebte ein „Aha“-Erlebnis, als jemand, den sie kannte, vorschlug, V8-Saft zur Suppenzubereitung zu verwenden. Sie probierte es auf einer Minestrone zusammen mit etwas Hühnerbrühe und Pancetta und erzählte NPR, dass die Zutat, die selbst Tomaten, Karotten, Sellerie, Rüben, Petersilie, Salat, Brunnenkresse und Spinat enthält, „dem genau den richtigen Körper verlieh“. Minestrone.

Zu Hause können Sie V8-Saft in einer gerösteten Knoblauch-Tomaten-Suppe verwenden, indem Sie ihn zu einigen gegrillten, verkohlten Zwiebeln zusammen mit etwas Knoblauchpulver in einem Topf hinzufügen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, dann ganze geröstete Tomaten hinzufügen und weitere 20 Minuten garen, dabei die Mischung mit Weißbrot und ganzen gerösteten Knoblauchzehen vermischen. Würzen Sie die Suppe während des Kochens und servieren Sie sie mit saurer Sahne. Aber das ist noch nicht alles. V8-Saft, insbesondere die würzige Version, kann mehr als nur Ihre Suppe verfeinern. Es kann Ihrer Rippenmarinade auch einen tollen Extra-Kick verleihen. Der kräftige Anteil an Gemüse und Gewürzen vereint einen starken Geschmack in einer einzigen Zutat und lässt sich daher problemlos in Ihr Rezept integrieren.

Wenn man an italienisches Essen denkt, denkt man nicht unbedingt an Algen, die eher der ostasiatischen Küche vorbehalten sind. Aber in dieser globalisierten Welt ist alles möglich, und Marco Stabile, ein toskanischer Koch, hat sich das zunutze gemacht, indem er seine Ribollita-Suppe mit Kombu-Algen verfeinerte (via Fine Dining Lovers).

Zunächst ein Wort zu Ribollita, was auf Italienisch „wieder aufgekocht“ bedeutet. Diese traditionelle toskanische Suppe wird in Italien seit Jahrhunderten zubereitet, meist aus übriggebliebenen Zutaten wie altem Brot und zusätzlichem Gemüse aus dem Garten. Auch wenn Sie vielleicht nicht mehr viel Kombu übrig haben, lohnt es sich, etwas zu besorgen, um es zu Ihrer Ribollita hinzuzufügen. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie noch nicht über ein jahrhundertealtes Ribollita-Rezept verfügen. Ein Slow-Cooker-Hühnchen-Ribollita-Rezept ist leicht zuzubereiten.

Geben Sie Zwiebeln, Sellerie, Karotten, gehackten Knoblauch, zerkleinertes Hühnchen und Cannellini-Bohnen zusammen mit einem Lorbeerblatt, roten Chiliflocken, italienischen Gewürzen, Salz und Pfeffer in Ihren Slow Cooker. Das Kombu sollte zusammen mit der Hühnerbrühe, dem Wasser und den zerdrückten Tomaten hinzugefügt, umgerührt und 4 Stunden lang gekocht werden, bevor Sie den Grünkohl und die Petersilie hinzufügen. Mit geriebenem Parmesankäse belegen und bei Bedarf aufwärmen, wann immer Sie dieses Gericht servieren möchten. Das Schöne daran ist, dass es tatsächlich mehrmals gekocht und wieder aufgekocht werden kann – der Geschmack wird dadurch nur besser.

Wenn Sie die immer gleichen Suppen satt haben, ist es vielleicht an der Zeit, nach Rezepten aus einem anderen Teil der Welt zu suchen. Haben Sie zum Beispiel schon einmal versucht, Pfeffersuppe zuzubereiten, ein scharfes Hausmannskost aus Nigeria? Wenn nicht, ist es jetzt an der Zeit. Der Food-Blogger und Kochbuchautor von „Hibiscus“, Lopè Ariyo, kann helfen. Ihre Version umfasst Krabbenfleisch und Yamswurzeln sowie Selimkörner, auch Uda-Schoten genannt. Diese rauchigen, pfeffrigen Samen haben einen Hauch von Muskatnuss und Geißblatt und verleihen dem traditionellen Rezept eine kräftige, duftende Note. Achten Sie nur darauf, dass Sie sie nicht aus der Schote nehmen: Wenn Sie mit Selimkörnern kochen, kommt alles mitsamt den Schoten in den Topf, als ob Sie ganze Knoblauchzehen hinzufügen würden, die Sie später entfernen wollten. Um diese Zutat zu verwenden, rösten Sie sie zusammen mit den anderen für Pfeffersuppe üblichen Gewürzen kurz in einer Pfanne an: zerstoßener Zimt, Nelken, Muskatnuss und Kreuzkümmel. Braten Sie einige Zwiebeln und Scotch Bonnet Peppers in Kokosöl an, bevor Sie die Yamswurzel und die zerstoßenen Gewürze hinzufügen. Garnelenpaste und Brühe einrühren und kochen, bis die Yamswurzeln vollständig weich sind. Heiß mit Krabbenfleisch servieren.

Für Optionen, die über Schalentiere und Süßkartoffeln hinausgehen, empfiehlt Ariyo auch, die Uda-Schoten zu einer würzigen, mit Innereien gefüllten Suppe aus Kutteln und Ziegenfleisch zu verarbeiten (via The Guardian). Die in Fischbrühe gekochte Suya-Uda-Schotensuppe ist wild, moschusartig und reich an Umami. Körner von Selim- und Uda-Schoten werden in Westafrika häufig verwendet, insbesondere im Café Touba-Kaffee, einem senegalesischen Getränk, das aus den kleinen Samen eines strauchigen afrikanischen Baumes zubereitet wird.

Die Franzosen könnten etwas zu der Idee sagen, eine französische Zwiebelsuppe aufzuwerten. Viele denken vielleicht, das Rezept sei bereits perfekt. Wenn es also nicht kaputt ist, warum sollte man es dann reparieren? Aber auch wenn es stimmt, dass die französische Küche in vielerlei Hinsicht praktisch perfekt ist, macht es immer Spaß, etwas abzuwandeln, und so passt Worcestershire-Sauce in die klassische französische Zwiebelsuppe.

Um diese schmackhafte Note hinzuzufügen, können Sie einem Rezept folgen, das von Ludo Lefebvre, einer Persönlichkeit von Iron Chef America, entwickelt wurde und vorsieht, dass die Worcestershire-Sauce am Ende hinzugefügt wird, direkt bevor der Käse darauf kommt und alles kurz angebraten wird. Alternativ können Sie diesem einfachen Rezept für französische Zwiebelsuppe folgen und die Worcestershire-Sauce fast eine Stunde nach dem Hinzufügen des Weins und der Rinderbrühe hineingießen, kurz bevor Sie die Suppe mit dem geschmolzenen Käsetoast belegen.

Wir alle wissen, wie gut Buttermilchpfannkuchen sein können. Und Buttermilchkekse. Aber Buttermilchsuppe? Maggie Beer hatte den Geniestreich, eine normale, alte Erbsensuppe zu nehmen und sie mit Buttermilch zu etwas Besonderem zu machen. Um diese erlesene Erbsensuppe zuzubereiten, braten Sie zunächst einige Zwiebeln in nativem Olivenöl extra an, bevor Sie frische, geschälte Erbsen, Kerbel, Gemüsebrühe und Meersalz hinzufügen. Kochen Sie, bis die Erbsen weich sind, bevor Sie die Buttermilch hinzufügen. Sobald alles warm und geröstet ist, pürieren Sie die Suppe in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer.

Aber was passiert, wenn Sie keine Buttermilch haben? Keine Sorgen machen. Erstens ist diese Zutat, bei der es sich im Wesentlichen um in einer kontrollierten Umgebung fermentierte Milch handelt, heutzutage in den meisten Geschäften leicht zu finden. Aber wenn Sie es verpasst haben, können Sie jederzeit zu Hause einen Buttermilch-Zutatenaustausch zubereiten, indem Sie einen Teelöffel Essig mit einer Tasse Sahne vermischen. Oder, wenn Sie bei Ihrer Buttermilch den veganen Weg gehen möchten, gießen Sie einen Esslöffel Zitronensaft oder Apfelessig in eine Tasse halbe Mandel- und Sojamilch. Der Vorteil besteht darin, dass diese Alternativen sowohl in Suppen als auch in köstlichen Pfannkuchen und Keksen verwendet werden können, deren Zubereitung Sie kaum erwarten können.

Linsensuppe ist ein ideales Wohlfühlessen, wenn das Wetter wieder kälter wird. Es ist sättigend und herzhaft und Sie können es so warm servieren, wie Sie möchten. Aber Linsensuppe neigt auch dazu, langweilig zu sein, da es außer den Linsen selbst nicht viel gibt, an dem man sich festhalten kann. Um dieser Geschmacklosigkeit entgegenzuwirken, fügt Ina Garten ihrer Linsensuppe Rotweinessig hinzu, der dabei hilft, die erdige Note der Linsen zu durchbrechen und ihnen einen hellen Geschmacksgeschmack zu verleihen.

Und da er in diesem Rezept eine Schlüsselrolle spielt, empfiehlt es sich, einen Rotweinessig von sehr guter Qualität zu verwenden. Wenn Sie nicht wissen, wie Sie im Supermarkt einen guten Rotweinessig kaufen können, ist ein Kaufratgeber für Rotweinessig eine Ressource, die Sie sich ansehen sollten, bevor Sie auf den Markt gehen. Kurz gesagt ist es jedoch eine gute Idee, Essig zu wählen, der aus einer einzigen Rebsorte hergestellt wurde, und nicht eine Mischung aus verschiedenen Rebsorten, da letzteres tendenziell zu gemischten Geschmacksergebnissen führt.

Ina Garten kann so ziemlich jedem Rezept ihre eigene Note verleihen und es wird köstlich. Dazu gehört auch die sagenumwobene französische Zwiebelsuppe, die in ihren Händen wohl sogar besser ist als das Originalrezept.

Schauen Sie sich zunächst die französische Zwiebelsuppe von Garten als Ganzes an. Es weicht ein wenig vom üblichen Rezept ab und verlangt nach Sherry und Cognac, aber das ist für diese Art von Gericht nicht allzu weit vom Ziel entfernt. Fenchel hingegen ist eine Ausnahme für französische Zwiebelsuppe, wirkt aber im Gesamtgericht Wunder. Und das Beste daran ist, dass Sie nicht einmal zusätzliche Anstrengungen unternehmen müssen, um es einzubinden. Schneiden Sie es einfach in Scheiben und braten Sie es zusammen mit den Zwiebeln an, bis es karamellisiert ist, und fahren Sie dann mit Ihrem Lieblingsrezept für französische Zwiebelsuppe fort, als ob sich nichts geändert hätte.