Warum gibt es jetzt für alles eine Soße?

Aug 09, 2023

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Der Aufstieg einzigartiger Gewürze führt zu einer handwerklichen Geschmacksrevolution in der gesamten Lebensmittelwelt.

Als die Jugendprogrammleiterin Sarah Marshall vor mehr als einem Jahrzehnt begann, ihre handgemachte Marshall’s Haute Sauce auf Bauernmärkten in Portland, Oregon, zu verkaufen, kannte sie nicht viele andere handwerkliche Saucenhersteller in der Gegend. Jetzt leitet Marshall PNW Sauce Makers, eine Gruppe von mehr als 40 handwerklich hergestellten Saucenherstellern mit Sitz im pazifischen Nordwesten.

„Seit wir angefangen haben, stellen viel mehr Leute Craft-Saucen her, aber es gibt auch eine große Nachfrage danach, was cool zu sehen ist“, sagt Marshall. Auch heute noch verkauft sie ihre Soßen in kleinen Mengen auf dem Portland Farmers Market am Samstagmorgen zusammen mit anderen Soßenverkäufern, die Kunsthandwerk herstellen, wie Blue Bully Pepper Sauce, Hot Mama Salsa und Choi's Kimchi Company.

PNW Sauce Makers ist weniger eine Wettbewerbslandschaft als vielmehr eine Gemeinschaft und ein Zentrum für Informationen, Ideen und Unterstützung, das nicht nur dabei hilft, Beziehungen zwischen regionalen Lebensmittelhandwerkern aufzubauen, sondern auch in die lokale Wirtschaft investiert und Kleinbauern und Ladenlokalen neues Leben einhaucht. Außerhalb von Portland, Oregon, ist die Zahl der Soßen in kleinen Mengen im letzten Jahrzehnt auf der ganzen Welt explodiert.

Während scharfe Soßen ein besonders großes Geschäft sind, das die Aufmerksamkeit von Restaurants, Prominenten und sozialen Medien auf sich zieht, sind sie keineswegs die einzigen Soßen, die den Gewürzregal aufheizen. Heutzutage identifiziert sich scheinbar jeder Gast als „Saucenkönigin“ und es fühlt sich an, als gäbe es für alles auf dem Teller eine pikante Würze.

Nehmen wir zum Beispiel Pizzafy. Es wurde von YouTube-Star Eric „Airrack“ Decker ins Leben gerufen und aus im kalifornischen Central Valley angebauten Tomaten hergestellt. Es soll alles, was Sie essen – Tacos, Käse und Cracker, Pommes Frites – wie Pizza schmecken lassen.

Es gibt auch die TikTok-Sensation Pink Sauce, ein süßes und würziges Dressing aus Drachenfrüchten, das gut zu Brathähnchen und Salaten passt. Nach einer kontroversen und viel gescholtenen Einführung durch die Privatköchin Veronica „Chef Pii“ Shaw wird Pink Sauce nun von Dave's Gourmet hergestellt und vertrieben.

Auch der größte Soßenhersteller der Welt greift diesen Trend auf und geht über die klassischen Produkte Ketchup, Senf und Mayonnaise hinaus. Anfang dieses Jahres begann die Kraft Heinz Company damit, einen Saucenspender zu testen, der mehr als 200 verschiedene Saucengeschmacksrichtungen für Hot Dogs, Hamburger oder alles andere, was eine Prise Würze braucht, anpassen kann.

Ähnlich wie bei der Coke Freestyle-Maschine können Benutzer über einen Touchscreen eine Basis auswählen, z. B. Heinz 57 oder BBQ, und sie dann mit Geschmacksrichtungen wie Jalapeño, Buffalo und Mango verfeinern. Im Jahr 2018 begann Heinz mit dem Verkauf seiner Mash-up-Mayochup-Sauce und folgte diesem Beispiel mit eigenständigen Geschmacksrichtungen wie Buffaranch und Honeyracha.

Für die Kleinserienherstellerin Marshall begann ihre Experimentierreise in ihrer heimischen Küche, bevor sie in einen gemeinsamen Gewerberaum übersiedelte und schließlich im Erdgeschoss ihres neuen Wohnhauses eine Großküche baute. Mit dem Wachstum ihres Unternehmens wuchs auch der Geschmack ihrer Kunden.

„In meinem ersten Jahr habe ich keine Saucen mit etwas wirklich Scharfem wie Ghost Peppers und Carolina Reapers gemacht“, sagt sie. Marshall war sich nicht sicher, ob es einen Markt für diese Schärfe gab, und auch, weil die Landwirte im pazifischen Nordwesten sie wirklich nicht anbauten. „Da es jetzt so viele Hersteller von scharfen Soßen gibt“, fügt sie hinzu, „haben die Landwirte eine Nachfrage nach all diesen Paprika.“

Heute umfasst Marshalls Sortiment 27 verschiedene Saucengeschmacksrichtungen und Schärfegrade. Sie bezieht alle ihre Zutaten von Lieferanten aus dem pazifischen Nordwesten, weil sie möchte, dass ihre Saucen den Erntereichtum Oregons zur Geltung bringen. Der Bauernmarkt gibt ihr die Möglichkeit, mit Kreationen wie einer Erdbeer-Rhabarber-Ghost-Chili-Sauce, die auf dem Höhepunkt der Erdbeersaison in Portland hergestellt wurde, und einer mit Basilikum angereicherten Sauce aus ihrem eigenen Garten Innovationen hervorzubringen.

„Oregon ist sehr feucht, daher wachsen bei uns kontinuierlich Lauch, Zwiebeln und Grünkohl“, erklärt Marshall. Ihr aromatisches Bird's Eye Basil verwendet Lauch als Basis und sorgt für eine seidige Textur, die einzigartiger ist als eine herkömmliche scharfe Sauce. „Es ist einfach etwas, das ich mir ausgedacht habe“, sagt sie, „basierend auf dem, was in meinem Garten ist.“

Neben den Bauernmärkten nutzen auch Soßenhersteller in kleinen Mengen neue Wege, um sich einen Namen zu machen. Im Jahr 2018 stellte sich Community-Engagement-Manager Aubrey Lenyard aus Atlanta der persönlichen Herausforderung, eine würzige, mit Pfirsichen angereicherte Barbecue-Sauce zu kreieren, die gut zu Schweinefilet passt und die offizielle Staatsfrucht Georgias verwendet. Er hat AubSauce kreiert.

Nachdem Lenyard das Rezept perfektioniert hatte („Es ist wirklich nur der Pfirsichkuchen meiner Großmutter, den ich herzhaft gemacht habe“, verrät er), startete er eine Kickstarter-Kampagne, um die Sauce der Öffentlichkeit zugänglich zu machen. Innerhalb von 24 Stunden erreichte Lenyard sein Ziel von 5.000 Dollar. Am Ende der Kampagne hat er es mehr als verdoppelt. Innerhalb von sechs Monaten war AubSauce in den Verkaufsregalen. „Es ist so erstaunlich, etwas im Kopf zu haben“, sagt Lenyard, „und das nächste, was man weiß, ist, es in die Tat umzusetzen.“

Von Anfang an positionierte Lenyard seine Saucenlinie, die mittlerweile Geschmacksrichtungen wie feurige Ananas-Mango und Erdbeer-Balsamico umfasst, als Artikel, die in Fachgeschäften zu finden wären. „Bei einem Tagesjob hatte ich das Gefühl, dass der Weg über den Bauernmarkt zu viel Zeit in Anspruch nehmen würde“, sagt er. Lenyard beauftragte einen Vertragsverpacker mit der Zubereitung von Saucen nach seinen eigenen Rezepten sowie mit der Verpackung und Etikettierung von Bestellungen.

Durch die helle, farbenfrohe Verpackung unterscheiden sich die Fruchtsaucen von den typischen Grillgewürzen, die in den Regalen zu finden sind. Als er AubSauce zum ersten Mal in den Grillspezialitätenladen Atlanta Grill Company brachte, kaufte der Kurator des Geschäfts aufgrund des einzigartigen Designs sofort drei Kisten, ohne es überhaupt auszuprobieren. „‚Ich kann es später probieren‘, sagte er mir“, erinnert sich Lenyard. Die Saucen belegten Spitzenpositionen in den Regalen und waren nach zwei Wochen ausverkauft.

Der Aufschwung von Soßen durch Leute wie Marshall und Lenyard inspirierte Brian Ruhlmann dazu, Craft Hot Sauce zu starten, eine Website, die die Geschichten hinter scharfen Soßen und ihren Schöpfern (einschließlich Sarah Marshall) aus aller Welt beleuchtet. „Ich war von Natur aus neugierig auf die Herkunft der Menschen und begann zu erkennen, dass so ziemlich jede Kultur eine kulinarische Soße hat“, sagt Ruhlmann, der schließlich selbst eine scharfe Soße auf den Markt brachte. „Sie sehen einfach etwas anders aus und schmecken etwas anders.“

Ruhlmann ist davon überzeugt, dass Craft-Saucen in kleinen Mengen den Verbrauchern gesündere und regionalere Optionen bieten als natriumhaltige, zuckerhaltige Sorten großer Marken. Nachdem er fast ein Jahrzehnt lang von Saucenherstellern gehört und ihre Kreationen probiert hat, hat er mehrere Tipps für die Entdeckung Ihrer nächsten Spitzensauce zusammengestellt.

Zunächst schlägt Ruhlmann vor, die Soßenetiketten zu lesen, um festzustellen, ob sie sich lohnen. Gibt es eine lange Liste unnötiger Zutaten? Enthält es jede Menge Salz und Natrium oder Zucker? Er empfiehlt außerdem, soßenbesessene Freunde, Familie und Kollegen nach Empfehlungen zu fragen und nach den Trends in den sozialen Medien Ausschau zu halten.

Laut Ruhlmann ist es wichtig, nach Variationen in den Geschmacksprofilen zu suchen. „Sie werden viel grünes Chili, Mango-Habanero und klassische rote scharfe Soßen sehen“, sagt er. „Einige dieser Saucen haben wir auch in unserem Sortiment, aber dann haben wir eine fermentierte Curry-Sauce aus saisonalem Zitronengras und frischem Kurkuma namens Brian Boru's Curry Hot Sauce. Auf dem Etikett befindet sich eine interessante Illustration eines rotbärtigen Wikingers, der ein legendärer irischer König ist.“ Wie Lenyard ist auch Ruhlmann davon überzeugt, dass eine auffällige Verpackung unbedingt erforderlich ist, damit eine Soße Aufmerksamkeit erregt.

Was eine Sauce für Ruhlmann letztlich wirklich auszeichnet, sind die Menschen dahinter. Er schlägt vor, ihre Geschichten kennenzulernen, sei es, indem man sie auf Bauernmärkten besucht oder ihnen in den sozialen Medien folgt. „Handwerklich hergestellte Soßen sind Menschen, die das, was sie tun, mit Liebe tun“, sagt er, „und je erfolgreicher sie sind, desto besser ist auch die Wirtschaft vor Ort.“

Laura Kiniry ist eine in San Francisco lebende Autorin, die für BBC, Condé Nast Traveler, Smithsonian Magazine, Atlas Obscura, Serious Eats, Via und Westways geschrieben hat.

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