Lamm mit Grütze, Kentucky Succotash bringt den Geschmack von Bluegrass

Jun 03, 2023

Lamm mit Grütze und Kentucky Succotash ist eine Adaption eines Rezepts, das Chefkoch Joe Castro kreiert hat, als er Chefkoch von The English Grill war. Das Gericht, das von Schülern der Hardin County Schools EC3 für einen Wettbewerb kreiert wurde, soll eine Hommage an die landwirtschaftlichen Wurzeln des Staates sein.

Als wir uns letzten Monat trennten, versprach ich, unser Hauptgericht vom letztjährigen Kochwettbewerb mit Ihnen zu teilen. Ohne weitere Verzögerung ist es hier.

Auch hier bestand das Thema unserer Mahlzeit darin, durch die Auswahl der Zutaten das Commonwealth of Kentucky zu repräsentieren.

Das Rezept, das wir für unser Menü adaptierten, stammte von Chefkoch Joe Castro, als er Chefkoch von The English Grill war. Leider starb Chefkoch Castro im Jahr 2022 im jungen Alter von 60 Jahren. Seine Liebe zu regionalen Zutaten inspirierte meine jungen Köche dazu, sein Rezept zu wählen, um ihren Heimatstaat und ihre eigenen Kochstile zu repräsentieren.

Zum vollständigen Verständnis dieser Rezepte sind möglicherweise einige Beschreibungen und Definitionen erforderlich.

Das Protein Lamm ist im Bluegrass State nicht besonders beliebt. Ich denke, das sollte so sein.

Die Tiere sind robust und können in etwa acht Monaten auf Schlachtgewicht gebracht werden. Ihr Fleisch ist etwas wild, eine Eigenschaft, die man entweder genießt oder verabscheut. Es macht mir großen Spaß. Meine Frau nicht.

Man erkennt leicht, dass es sich bei den Tieren um Grasfresser handelt, da das Fleisch den süßen und erdigen Duft von frischem Heu hat.

Lammfleisch gilt ebenso wie Rind- und Schweinefleisch als Fleischtier. Lässt man das Lamm reifen, wird das Fleisch zu Hammelfleisch. Das Geschmacksprofil verändert sich mit zunehmender Reife stark. Persönlich bin ich kein Fan von Hammelfleisch, aber Lammfleisch schmeckt mir sehr gut.

Unsere Rezepte enthalten Grütze. Leider müssen Sie die echten Körner verwenden. Instant-Grütze oder sogar schnell kochende Grütze verleihen Ihnen einfach nicht die köstliche, cremige Textur altmodischer Grütze.

Wir machen einen Succotash. In seiner einfachsten Form ist Succotash eine Kombination aus Mais und Limabohnen.

Manchmal enthält Succotash anderes Gewürzgemüse, Proteine ​​und/oder Tomaten. Unser Succotash wird Hominy benutzen.

Hominy ist ein Maisprodukt. Um Hominy herzustellen, wird Mais getrocknet und dann in einer verdünnten Laugenlösung eingeweicht. Dieses Einweichen führt dazu, dass die Maiskörner rehydrieren und aufquellen, wodurch die Schale des Maiskörners gespalten wird. Das Ergebnis ist ein fester, vergrößerter Maiskörner ohne Haut.

Wir werden auch Edamame verwenden. Edamame sind einfach grüne Sojabohnen. Die Grütze, die Hominy und die Edamame sind eine Hommage an die landwirtschaftliche Produktion von Mais und Sojabohnen im Commonwealth.

Eine weitere Hommage an die Bauern in Kentucky war die Verwendung von Landschinken als Gewürz für unsere Grütze.

Auch in diesem Menü wird ein Pesto aus Minze verwendet. Ein Pesto ist eine Mischung aus Soße und Gewürz. Klassischerweise besteht ein Pesto aus frischem Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, etwas Parmesanschale und Pinienkernen.

Minze ist der beste Freund von Lamm. Wir haben die Pinienkerne durch Walnüsse ersetzt, da Walnussbäume in Kentucky heimisch sind.

Das Rezept von Chefkoch Castro finden Sie unter greatchefs.com/recipes/roasted-loin-of-lamb-with-country-ham-and-hominy-grits.

Roger Ramsey ist leitender Kochlehrer für das Early College and Career Center der Hardin County Schools und Moderator von EC3 Really Cooks im Hardin County Educational and Community Television und auf YouTube. Er kann unter [email protected] erreicht werden.

Im Allgemeinen besteht eine Lammlende aus dem Lendenfleisch sowie acht Rippenknochen. Zur Zubereitung jede Lende in zwei Hälften schneiden (zwei Abschnitte mit vier Rippenknochen) und zum Servieren jede Hälfte der Lende in vier einzelne Lammkoteletts schneiden (ein Rippenknochen pro Kotelett, vier Koteletts pro Portion).

Dieses Rezept ergibt die oben beschriebenen Portionen

Zutaten

Koscheres Salz und grob gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Avocadoöl 1 Esslöffel

Schweinebrühe 1 Tasse

Butter 3 Esslöffel

Tomatenmark 2 Teelöffel

Microgreens als Beilage

Richtungen

Jede Hälfte der Lammlende großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie heiß ist.

Fügen Sie das Avocadoöl hinzu (oder ein anderes Öl mit einem sehr hohen Rauchpunkt)

Wenn das Öl heiß ist, das Lamm dazugeben und von allen Seiten anbraten. Dieser Vorgang dauert einige Minuten. Überstürzen Sie den Prozess nicht. Das Bräunen des Fleisches trägt dazu bei, den Geschmack des Endprodukts zu intensivieren.

Sobald es von allen Seiten gebräunt ist, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und kochen Sie es bis zum gewünschten Gargrad. (Aus Gründen der Genauigkeit schlage ich vor, dass Sie ein sofort ablesbares digitales Sondenthermometer verwenden. Kochen Sie das Fleisch auf 120 bis 130 Grad Innentemperatur, um Lammfleisch von mittlerer Rarität bis mittlerer Größe zu erhalten. Mein persönlicher Favorit)

Das gegarte Lamm herausnehmen und locker mit Alufolie abdecken.

Geben Sie das Tomatenmark in die Pfanne und lassen Sie es schnell kochen.

Geben Sie die Brühe in die Pfanne und kratzen Sie alle festsitzenden Reste vom Boden der Pfanne ab. Diese Stücke werden in der kulinarischen Welt als Fond bezeichnet. Sie sind absolut voller Geschmack.

Kochen, bis die Saucenbestandteile auf etwa 2 Unzen reduziert sind.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung des Gerichts:

Servieren Sie Ihre Landschinkengrütze zunächst auf oder in der Nähe der Mitte Ihres Tellers.

Legen Sie Ihre ausgeruhten und einzeln geschnittenen Lammkoteletts auf kunstvolle Weise auf die Grütze

Verstreuen Sie den Succotash auf beiden Seiten des Grützebetts.

Das Pesto vorsichtig auf die Lammkoteletts geben.

Die zerkleinerten Walnüsse leicht über das Pesto streuen.

Garnieren Sie einen Teil des negativen Bereichs (Bereich, der nicht mit Lebensmitteln bedeckt ist) des Tellers mit ein paar Microgreens. Denken Sie in diesem Fall daran, dass weniger mehr ist.

Quelle: greatchefs.com/recipes/roasted-loin-of-lamb-with-country-ham-and-hominy-grits

Zutaten

Ergibt vier halbe Tassenportionen:

Schalotte, 1 Esslöffel gehackt

Landschinken ½ Tasse – ⅛ Zoll große Würfel (ein Schnitt, der Brunoise genannt wird)

Rote und grüne Paprika, je ½ Tasse kleine Würfel (¼-Zoll-Würfel)

Schweinebrühe 2 Tassen

Hominy Grütze ½ Tasse

Thymian 1 Teelöffel frische Blätter oder ½ Teelöffel getrocknet

Frühlingszwiebeln ¼ Tasse in dünne Scheiben schneiden

2 Esslöffel Butter

Nach Geschmack salzen und pfeffern

Sahne ½ Tasse

Richtungen

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen.

Kochen Sie die Schalotte in der heißen Butter, bis sie weich wird

Den Landschinken zur Butter und Schalotte geben und weiterbraten, bis der Schinken anfängt zu bräunen

Fügen Sie die Paprika hinzu und kochen Sie weiter, bis die Paprika weich sind.

Die Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen.

Die Grütze langsam in die kochende Brühe einrühren. Ständig verquirlen, damit die Körner nicht verklumpen.

Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und decken Sie die Pfanne ab. Unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten kochen, bis die Körner cremig geworden sind und keine „körnige“ Konsistenz mehr haben.

Wenn die Grütze gar ist, den Thymian und die Sahne unterrühren.

Passen Sie die Gewürze mit Salz und schwarzem Pfeffer an.

Dieses Rezept ergibt vier 3-Unzen-Portionen

Zutaten

Edamame ½ Tasse

Hominy ½ Tasse gelb oder weiß, aus der Dose oder gefroren

Rote Paprika ¼ Tasse kleine Würfel (¼-Zoll-Würfel)

Frühlingszwiebel ¼ Tasse in dünne Scheiben schneiden

Ungesalzene Butter ¼ Tasse

Sahne ¼ Tasse

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Richtungen

Die Butter in einer mittelgroßen Bratpfanne schmelzen

Zwiebel und Paprika in heißer Butter anschwitzen.

Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Sojabohnen und Hominy dazugeben und nochmals würzen.

Geben Sie die Sahne hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und kochen Sie, bis die Sahne größtenteils verdampft und eingedickt ist.

Passen Sie die letzte Würze mit Salz und Pfeffer an.

Unser Minzpesto haben wir im Mörser und Stößel zubereitet. Sie können es durchaus auch mit einer Küchenmaschine selbst zubereiten.

Ergibt acht Portionen mit je einem Esslöffel

Zutaten

Zwei Knoblauchzehen werden mit der Seite eines Messers zerdrückt

Achten Sie darauf, dass Ihre Finger nicht in die Nähe der Klingenkante gelangen.

Parmesankäse 2 Unzen fein gerieben

Oder die Schale eines Parmesanrades

Frische Minzblätter 4 Unzen pro Volumen

Olivenöl 5 bis 7 Unzen

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zitronensaft Ungefähr 1 bis 1½ Esslöffel

Zerkleinerte Walnüsse 3–4 Unzen als Beilage

Richtungen

Salz, Knoblauch, Parmesan und Minze in einen Mörser oder eine Küchenmaschine geben.

Mahlen oder verarbeiten Sie die Zutaten, bis eine relativ glatte Paste entsteht.

Geben Sie das Olivenöl in einem langsamen Strahl hinzu und emulgieren Sie das Öl in der Paste.

Mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen.

Die zerkleinerten Walnüsse als Garnitur aufbewahren.

Das Pesto sollte gießbar, aber nicht wässrig sein. Es sollte minzig, kräuterig, leicht säuerlich schmecken und einen Hauch Salz vom Käse enthalten.

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